I – KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI
* Khái niệm: Protein là những polipeptit cao phân tử có phân tử khối từ vài chục nghìn đến vài triệu.
* Phân loại:
– Protein đơn giản: được tạo thành chỉ từ các α-amino axit
– Protein phức tạp: được tạo thành từ các protein đơn giản kết hợp với các phân tử không phải protein như axit nucleic, lipit, cacbohiđrat…
II – TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN
1. Tính chất vật lí
a) Hình dạng và tính tan
|
Hình dạng |
Dạng sợi |
Dạng cầu |
|
– keratin (trong tóc) – miozin (trong cơ) – fibroin (trong tơ tằm) |
– anbumin (trong lòng trắng trứng) – hemoglobin (trong máu)
|
|
|
Tính tan trong nước |
Không tan |
Tan tạo dung dịch keo |
b) Sự đông tụ:
– Khi đun nóng hoặc cho axit, bazơ vào dung dịch protein thì protein sẽ đông tụ lại.
2. Tính chất hóa học
a) Phản ứng thủy phân:
– Điều kiện thủy phân: xúc tác axit hoặc kiềm và đun nóng hoặc xúc tác enzim
– Sản phẩm: các α-amino axit
b) Phản ứng màu:
|
Thuốc thử |
Anbumin (lòng trắng trứng) |
|
HNO3 đặc |
Kết tủa vàng |
|
Cu(OH)2 |
Phức chất màu tím (phản ứng màu biure) |